部落格

咖啡店的靈魂就是老闆，什麼個性的老闆，就會產生什麼類型的個性化咖啡店。 一家咖啡店，客人進來第一個感受到的是裝潢、咖啡、音樂和燈光，但是，其實還有一樣看不到的東西，就是「老闆的個性。」 老闆，想表現的專業或日常的尬聊，又或靜靜地打個招呼享受自己的自由。就會吸引著不同類型的客人前往。 老闆隨和，店通常也比較隨和有些老闆天生比較隨性。客人坐久一點，沒關係。換個位置，沒關係。咖啡想調整一下，聊聊看。甚至熟客走進來，還沒點餐，就先站在吧台聊了十幾分鐘。 這樣的店，通常規矩不會太多。客人進來之後，會有一種：「我來這裡不用想太多」的感覺。 久而久之，留下來的客人可能也是比較喜歡輕鬆、自在的人。所以你會發現很有趣：老闆在選客人，客人其實也在選老闆。 老闆講究細節，店裡就容易出現很多規矩。老闆，對事情比較講究。杯子要怎麼放、咖啡要怎麼喝、座位怎麼安排、器具怎麼使用，甚至連客人點什麼咖啡，都希望能夠按照自己認為最好的方式呈現。 這種店通常專業度不差。因為老闆真的很在乎細節。但問題也可能出現在這裡。當「專業」慢慢變成「規矩」，客人的感受就會開始改變。 老闆心裡想的是：「把最好的咖啡呈現給你。」 客人心裡想的可能是：「我只是想喝杯咖啡，怎麼壓力這麼大？」 兩邊其實都沒有錯。只是立場不同。 老闆很熱情，店裡就很有人情味有些咖啡店老闆很尬聊。 客人第一次來，聊咖啡。第二次來，開始聊工作。第三次來，可能連家裡的比特犬生了三隻小狗都知道了。 這種店很容易建立熟客關係。有時候客人回來，不完全是因為咖啡。而是因為：「我想去那裡坐一下。」 這時候，咖啡店賣的已經不只是咖啡，而是一種熟悉感。 但熱情也有另外一面。有些客人喜歡聊天，有些客人只是想安靜。老闆覺得自己很親切，客人可能覺得：「拜託，不要跟我講話，我今天只想喝咖啡。」 所以開店久了，還得慢慢學會一件事情：看人。 老闆比較安靜，店也可能變得安靜。 有些老闆不太會主動跟客人聊天。你點咖啡，他做咖啡。 你坐著，他做自己的事情。乍看之下，好像少了一點「服務」。 但是偏偏有一群客人非常喜歡這種店。因為他們要的就是：不要打擾我。 他可以帶一本書、一台電腦，坐在角落喝咖啡。老闆不需要特別招呼。彼此知道對方存在，就夠了。 這也是一種舒服。 老闆的情緒，也會變成店裡的空氣這可能是很多開店的人最容易忽略的一件事。 老闆今天心情不好，說話變短了、表情少了、動作急了。 自己可能沒有發現。但客人其實感覺得到。尤其小店更明顯。 大型連鎖店靠「制度」運作，小店很多時候，是靠「人」在運作。 所以老闆開心，店裡的氣氛可能就是輕鬆的。老闆焦躁，整間店也可能跟著緊繃。 老闆的情緒，某種程度上也是店內環境的一部分。 開久了，店會慢慢長得像老闆這可能是經營咖啡店很有趣的一件事情。 一開始，我們會花很多時間設計一家店。桌子要什麼顏色？牆壁怎麼做？音樂放什麼？咖啡豆選哪些？Logo怎麼設計？ 但是經營五年、十年、十幾年之後，真正決定這家店長什麼樣子的，可能不是當初那張設計圖。而是老闆每天做出的那些小決定。 你喜歡跟客人聊天，這裡就會慢慢變成有人情味的店。 你非常重視咖啡專業，這裡就會聚集一群研究咖啡的人。 你講究規矩，留下來的就是認同這些規矩的人。 你喜歡輕鬆自在，最後留下來的，大概也是一群比較自在的人。 所以經營一家咖啡店久了，我慢慢覺得：我們以為自己在選擇客人。 其實，客人也一直在選擇我們。 最後留下來的那些人，往往不是單純因為你的咖啡最好喝， 而是因為，他喜歡待在「你所創造出來的世界」裡。 在這個世界，某種程度上，「經營」不單單只是販賣商品，更是消費者對經營者某一種程度上的喜好。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

從前，我以為開一家咖啡店，只要有商品客人就會來買單。 現在，或許已經沒那麼簡單。 當我們經營一家咖啡店時，我們知道： 咖啡怎麼沖、豆子怎麼烘、拿鐵怎麼拉花⋯⋯等， 然後，面對客人，再來出貨， 以為，這樣就是賺錢的方式。 但是，這樣子的經營模式，只適合在世界和平的時候套用。 畢竟，一家店開久了，你會慢慢發現， 真正困難的是，你的賺錢模式怎麼突然「不適用」。 該怎麼活下去呢？ 第一課：生意好，不代表你會一直好 剛開店的時候，我們很容易相信一件事： 只要東西好，客人自然會來。 後來才知道， 這個世界沒有這麼單純。 你可以很認真研究咖啡， 買更好的生豆、 調整更漂亮的烘焙曲線、 把沖煮做到自己滿意。 但客人可能不知道。 甚至——他根本不在乎。 因為消費者買的從來不只是「專業」。 他可能在意價格、方便、包裝、品牌， 也可能只是因為今天突然想喝一杯咖啡。 所以經營久了，我才明白： 專業很重要，但專業只是開店的其中一項能力。 你還得學會看市場、看客人、看成本， 甚至還要看得懂這個世界正在往哪裡走。 第二課：以前有效的方法，不代表現在還有效 17年其實很長。 長到足以看著消費習慣改變好幾次。 以前客人找咖啡店，可能靠朋友介紹、經過看到； 後來看Facebook、Google、Instagram、Threads、短影音、網路購物…… 以前你只需要把店顧好。 現在呢？ 拍照、寫文章、經營社群、下廣告、做SEO、經營會員、處理電商…… 有時候想一想： 我不是開咖啡店嗎？ 怎麼最後什麼都要會？ 但這大概就是經營最現實的一件事： 市場不會因為你習慣以前的方法，就停止改變。 你不一定要追著所有流行跑， 但你至少要知道， 客人跑去哪裡了。 第三課：營業額不是你的錢 這應該是很多第一次創業的人， 真正開店之後才會理解的一件事。 今天營業額很好， 心情很好。 月底一算： 原物料、水電、人事、租金、設備、維修、稅金、耗材…… 剩下來的， 才是你的。 所以後來我越來越少只看「今天賣多少」。 我更在意： 賣這個東西，到底有沒有留下利潤？ 咖啡豆漲價、牛奶漲價、包材漲價、運費漲價、薪資也會漲。 最有趣的是， 什麼都漲的時候， 老闆最不敢漲的， 往往是自己的售價。 因為你怕客人跑掉。 這就是做生意很矛盾的地方： 太貴，怕沒客人； 太便宜，怕自己活不下去。 所以定價從來不是數學題而已。 它其實是一道生存題。 第四課：不要把「忙」誤認成「賺錢」 以前看到店裡忙， 會覺得： 很好！今天生意不錯。 後來才發現， 「忙跟賺錢，有時候完全是兩回事。」 如果一個產品毛利很低， 製作又耗時間， 還需要大量人力， 你可能忙得要死， 最後卻沒有留下多少錢。 相反地， 有些看起來不起眼的商品， 流程簡單、回購穩定、庫存好控制， 反而默默養著一家店。 所以開店久了， 你會開始從「我喜歡賣什麼」， 慢慢變成： 什麼東西值得我繼續做？ 這不是變得現實。 而是你終於開始理解「經營」。 第五課：不要期待每天都會有客人 開店最可怕的，其實不是忙，是安靜。 安靜到你開始懷疑： 是不是咖啡不好喝？ 是不是價格太高？ 是不是店的位置不好？ 還是大家已經忘記你了？ 然後突然有一天又很忙。 你又覺得： 好像也沒那麼糟嘛！ 隔天， 又沒人。 這種心情，大概只有自己做生意的人才懂。 所以開店久了， 真正練出來的可能不是咖啡技術， 而是——情緒穩定。 生意好的時候， 不要以為自己天下無敵。 生意差的時候， 也不要急著否定自己。 因為經營不是看一天。 而是看你能不能走過一段又一段的低潮。 第六課：活下來，本身就是一種能力 一家咖啡店能開17年， 不代表17年都賺很多錢。 也不代表每一年都順利。 中間一定會遇到很多你當初根本沒想過的事情。 市場改變、消費習慣改變、競爭者增加、原物料上漲、設備故障， 甚至你自己也會改變。 有些時候你已經習慣這些「常態」， 隔日，依舊把門打開， 磨豆機開始轉， 烘豆機開始升溫， 咖啡香又慢慢跑出來。 然後一天又開始了。 17年前， 我可能會覺得： 一家成功的咖啡店，就是一家很賺錢的咖啡店。 17年後， 我的答案稍微不一樣了。 賺錢當然重要。 沒有利潤， 任何理想最後都很難持續。 但是做生意真正困難的地方， 不是某一年賺很多， 而是市場改變的時候， 你還能調整； 生意不好的時候， 你還知道下一步怎麼走； 跌倒的時候， 還有辦法再爬起來。 所以這17年， 咖啡教我的不只是風味、烘焙與萃取。 做生意教我的， 其實是一件更簡單， 卻也更困難的事： 想辦法活下來。 因為只有留下來的人， 才有資格談下一局。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子： https://vocus.cc/user/@161CafeShop

我們總是對未來充滿著希望！不安於現狀。想要開拓自己的人生。希望能創造更多的收入，改善生活。我在20歲的時候，想著怎麼每月創造高於薪資幾倍以上的收入！那是一個目標。而你呢？希望用一家咖啡店達成什麼夢想，還是單純只想換個領域，尋找新鮮感？！通常想創業的原因，除了增加收入外，還想多點時間陪家人、不想被老闆管、可以當時間管理大師，另外更有野心一點，創造自己的人生商業王國。我30歲開咖啡店，30歲之前，我做了什麼？！我什麼也沒做！職軍幾年、輾轉 插大 生科系 畢業，還想考後醫，卻 年屆而立，因此選擇就業。而求業過程，肯定少了向老天爺乞求的程序，路上崎嶇未平！最後不想再掙扎，所以選擇了自己披荊開路。當時，接觸咖啡有暸解，不太深入！想想那就開咖啡店吧！開店之後，覺醒，就算咖啡認識的很透徹，也不一定可以達到你所設定的目標。因為，開店是很全面性的能力！像你在玩RPG角色，單純智力高、體力高，你只能當個法師、武士。想當勇者，需要是全面性的能力。所以開店後，你會發現很多勇者都死了！難怪很多人都會去加盟，就是買帳號！買到好帳號，順風順水；買到爛帳號，求生不得、求死不能。所以我能經營到現在17年，真的是祖墳冒青煙。因為我知道，就算我是勇者也是最樂天、最沒野心、最弱的那位。當你創業第30天之後，你會發現，人生的希望會跟著這家咖啡店載浮載沉。你以為，你的未來是海景第一排！其實，你是海巡署救援第一人。但是，不走出第一步，怎麼知道，以後會住在海景第一排呢？還是在海邊搭帳篷呢？對吧！創業來自於現實面的夢想與勇氣！想當勇者嗎？！拼了就知道。我當勇者17年了，像昨天才發生的事！ 161CafeShop : https://161cafeshop.comFacebook: https://www.facebook.com/161cafe方格子： https://vocus.cc/user/@161CafeShop 圖片生成為Ai示意圖

開一間咖啡店近20年，是什麼感覺？」 當你發現「熱忱」不是走下去的動力， 當你發現「消費行為」是如此複雜， 當你發現「消費環境」變化如此的迅速， 當你知道「原物料成本」堆得如此的高。 你會開始畏懼這趟渾水有多麽難走！ 以上所得， 已無罣礙！ 庸人已習得， 禪宗第二界： 「看山不是山， 看水不是水。」 已至最後，終究透徹： 「近看山大， 遠看山小。」 你以為， 你走的是「專業咖啡道路」！ 其實， 這條路， 正如， 躺在床上翻個身， 打個哈欠手摀嘴， 如此一般的生活化。 唯一不變的是， 「這十幾年來，面對相同產區的咖啡生豆。 腦袋總是會設定個好幾條烘焙曲線， 而且在烘豆子的時候， 靜靜地站在烘豆機旁調整參數！ 期待著美好。」 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子： https://vocus.cc/user/@161CafeShop

這幾年買精品咖啡時，常常會看到一些很特別的名稱： 酵母發酵、酒香酵母、厭氧發酵、特殊菌種發酵…… 有些喝起來甚至真的會出現很強烈的水果、花香、酒香。 於是很多人會有一個疑問： 難道酵母菌真的可以把咖啡變香嗎？ 酵母其實是在「吃糖」 咖啡果實採收之後，果肉與果膠層含有糖分。 在發酵過程中，酵母菌會利用這些糖進行代謝，並產生酒精、有機酸、酯類以及其他代謝產物。 其中有些物質本身就與香氣有關。 例如某些酯類（Esters），常讓人感受到： 水果、香蕉、鳳梨、花香，甚至帶有酒香的感覺。 所以使用不同酵母菌株、不同發酵環境與時間，最後得到的風味也可能不一樣。 那水果香真的是酵母做出來的嗎？ 可以說「有影響」，但不能簡單理解成： 加入某種酵母 → 咖啡就一定變成某種水果味。 比較正確的理解是： 咖啡果實 ↓ 酵母與微生物進行代謝 ↓ 糖、有機酸、酒精、酯類等物質發生變化 ↓ 咖啡生豆的化學組成與風味前驅物受到影響 ↓ 經過烘焙 ↓ 形成最後我們聞到、喝到的香氣 也就是說，發酵比較像是在準備後面的風味發展的「材料」。 真正進入烘焙之後，還會經過一連串的反應，最後才形成我們熟悉的咖啡香氣。 不同酵母，真的會有不同結果嗎？ 不同酵母菌株的代謝能力不同，有些比較容易產生酯類，有些會影響酸質，有些則可能讓水果調性、花香或甜感變得比較明顯。 所以現在咖啡處理已經不只是「讓咖啡自然發酵」。 有些處理廠會選擇特定菌株，希望讓發酵變得更穩定，也試著控制最後的風味方向。 這有點像釀酒。 葡萄相同，但使用不同酵母、溫度與發酵條件，最後的香氣表現仍可能不同。 咖啡也是如此。 但是酵母發酵，不代表一定比較好喝 香氣變強，不等於品質一定變好。 如果發酵控制得不好，時間過長、溫度不適合、原料狀況不佳，或其他微生物大量繁殖，一樣可能產生令人不舒服的發酵味、酸敗感。 甚至有些特殊處理咖啡，第一口非常驚艷，卻可能讓人覺得原本的產地與品種特色被發酵味蓋過。 所以好的發酵，不是單純追求「香氣濃度」。 而是讓： 品種 × 產地 × 成熟度 × 微生物 × 發酵條件 × 乾燥 × 烘焙 彼此取得平衡。 下次看到「酵母發酵咖啡」，可以這樣理解 酵母不是咖啡的「香精」。 它比較像是一位參與風味創作的廚師。 它利用咖啡果實裡原本存在的糖與其他物質進行代謝，改變發酵環境與咖啡豆的化學組 成，進而影響後續烘焙所能呈現的香氣。 所以—— 酵母菌真的能改變咖啡香氣嗎？ 答案是：真的可以。 但最後好不好喝，從來不是「有沒有加酵母」這麼簡單。 真正重要的是：用了什麼菌？怎麼發酵？原料好不好？最後又怎麼烘焙？ 這才是特殊發酵咖啡真正有趣的地方。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子： https://vocus.cc/user/@161CafeShop

這幾年精品咖啡常常看到新的名詞「厭氧發酵」、「乳酸發酵」、「酵母發酵」，甚至標示發酵48小時、72小時。 但有一個很基本的問題：咖啡發酵，到底是在發酵什麼？ 很多人直覺會以為是在「發酵咖啡豆」。 其實更精確地說，咖啡後製發酵的主要舞台，就是咖啡果實的果肉、果膠層 （mucilage）以及周圍的發酵環境。 咖啡果實採收之後，果肉與果膠含有糖類、果膠與其他營養物質，正好提供微生物生長所 需要的養分。 酵母、乳酸菌等微生物開始活動後，會利用其中的糖與其他成分進行代謝，產生乳酸、醇 類及許多不同的代謝產物。 所以我們說的「咖啡發酵」，其實比較像是： 微生物吃掉原本的物質，再產生新的物質。 而這些變化，就是影響咖啡風味的重要原因。 那為什麼發酵會改變咖啡味道？ 關鍵就在於，咖啡生豆不是完全與外界隔絕。 發酵過程中，咖啡果實周圍的酸鹼值、氧氣濃度、糖分與代謝物都會持續改變；同時，種 子本身也有自己的代謝活動。 最後留下來的糖類、有機酸、胺基酸與其他物質比例可能因此產生差異。 這些東西有些本身會影響味覺，有些則會成為日後烘焙時的重要風味前驅物。 等到進入烘焙，梅納反應、Strecker降解及其他熱反應開始發生，才進一步形成我們最後 喝到的香氣與味道。 所以你可以把它想成：發酵是在準備材料，烘焙則是在利用這些材料重新創造風味。 發酵越久，風味就越多越強嗎 答案是：不一定。 發酵時間拉長，確實可能讓微生物代謝更加明顯，帶來水果、酒香、熱帶水果或特殊酸 質。 但這不代表「越久越好」。 因為發酵受到很多條件控制： 溫度、時間、氧氣、咖啡成熟度、微生物種類、衛生條件，甚至處理槽與水質，都可能改 變結果。 控制得好，可能增加水果感、酸質與風味複雜度。 控制不好，也可能產生過度發酵、醋酸、腐敗或令人不舒服的異味。 因此真正重要的從來不是「發酵幾小時」，而是： 這段時間裡，到底有哪些微生物，在什麼環境下，代謝了什麼東西。 厭氧發酵又是什麼？ 所謂「厭氧」，重點不是某一種特殊風味，而是改變發酵環境中的氧氣條件。 當氧氣條件改變，微生物族群與代謝途徑也可能跟著改變，因此形成不同的代謝產物。 所以看到「厭氧72小時」，並不能直接推論這杯咖啡一定會有酒香、草莓或鳳梨。 處理法名稱告訴我們的是製程條件，不是風味保證書。 發酵不是把味道「塞進」咖啡豆 這可能是理解咖啡發酵最重要的一件事。 一支咖啡喝起來有草莓、鳳梨、葡萄酒或優格般的感覺，不代表真的有這些東西跑進咖啡 豆裡。 比較好的理解方式是： 發酵改變了咖啡生豆的化學組成與風味前驅物，烘焙再把這些差異轉化成我們可以聞 到、喝到的風味。 所以咖啡發酵真正迷人的地方，不只是「發酵味」。 而是透過微生物、時間、溫度與環境，重新改變一顆咖啡種子最後能呈現什麼樣的風味。 下次看到一包咖啡寫著「厭氧發酵72小時」，或許可以先不要問： 「它會不會有酒香？」 而是問： 「這72小時裡，到底發生了什麼？」 這才是理解咖啡發酵真正有趣的地方。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子： https://vocus.cc/user/@161CafeShop

很多人剛開始學咖啡烘焙時，都會有一個直覺： 豆子烘得越均勻，代表烘得越好。 看到一鍋咖啡豆顏色整整齊齊、幾乎沒有色差，確實會讓人覺得這是一鍋漂亮的咖啡。 但如果從「風味」來看，事情沒有這麼簡單。 均勻，其實有很多種 談咖啡烘焙的均勻度，至少要分成幾件事： 外觀顏色是否均勻、豆子內外發展是否適當，以及整批咖啡豆的反應是否一致。 這三點並不完全相同。 例如一鍋咖啡豆外觀看起來顏色非常漂亮，但切開豆子之後，內部發展可能仍然不足；反過來，有些咖啡豆因為品種、密度、大小或處理法不同，本來就可能存在些微色差。 所以，我們不能只靠「顏色整不整齊」判斷一鍋咖啡烘得好不好。 真正重要的是「熱有沒有進去」 咖啡烘焙不是單純把豆子變成褐色。 從生豆投入烘豆機開始，熱能逐漸傳入豆子內部，水分移動與排出，接著經歷複雜的化學反應。 梅納反應、Strecker 降解、糖類熱降解，以及後續大量香氣物質的形成與轉變，都和烘焙過程中的熱能、時間與豆體狀態有關。 因此我們烘豆師真正要追求的，不應該只是： 「這鍋豆子的顏色好整齊。」 而是： 「這鍋豆子的內外發展是否適當？」 如果為了讓顏色慢慢變得漂亮，而把火力壓得太低、烘焙時間拉得太長，雖然最後可能得到一鍋外觀看起來很均勻的咖啡豆，杯中的風味卻可能變得平淡、甜感不足、香氣不夠鮮明。 那是不是越不均勻越好？ 當然也不是。 如果同一批咖啡豆出現非常明顯的深淺差異，甚至有些豆子已經過度受熱，有些卻仍然發展不足，就可能代表熱傳遞、翻動、火力控制、生豆一致性或烘豆機操作上存在問題。 所以真正理想的目標不是： 「越均勻越好。」 而是： 「在合理的一致性之下，讓每顆豆子得到適當的熱能與發展。」 這兩句話看似很像，實際上的烘焙思維卻差很多。 淺焙尤其容易掉進「均勻」的陷阱 淺焙咖啡特別值得注意。 因為淺焙的終止溫度相對較低、發展程度較少，如果只追求外觀漂亮，卻沒有讓足夠的熱能傳入豆芯，就可能出現外表看起來正常，喝起來卻帶有生澀、穀物、植物感，酸質尖銳而甜感不足的情況。 這也是為什麼烘焙不能只看豆色。 你還必須觀察： 火力如何變化？ ROR 是否合理？ 排風與排濕是否適當？ 一爆的狀態如何？ 發展階段是否還有足夠的熱能？ 最後再回到杯測確認結果。 好看的豆子，不一定等於好喝的豆子 咖啡烘焙最有趣的地方就在這裡。 我們烘的不是「顏色」，而是風味。 顏色、Agtron、一爆時間、ROR、發展時間，都只是協助烘豆師理解烘焙過程的工具。 真正的答案，最後還是在杯子裡。 所以下次看到一鍋顏色非常漂亮、非常均勻的咖啡豆，不妨多問一句： 它只是「看起來烘得很好」，還是真的「喝起來很好」？ 對烘豆師而言，真正值得追求的從來不是表面上的完美一致，而是讓生豆本身的特色，在適當的熱能與發展之下，被完整地呈現在杯中。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

以前提到咖啡，很多人想到的是「濃、苦、香」。 但這幾年走進精品咖啡店，你可能會發現另一個現象：淺焙咖啡越來越常見了。 有人喜歡它的花香，有人喜歡水果般的酸甜，也有人第一次喝時忍不住問：「這真的是咖啡嗎？怎麼有點像果汁？」 淺焙為什麼接受度越來越高？其實背後反映的不只是烘焙程度的改變，而是我們喝咖啡的方式也正在改變。 淺焙不是「沒烘熟」 很多剛接觸精品咖啡的人，第一次喝淺焙時會覺得：「怎麼這麼酸？是不是沒有烘熟？」 其實淺焙與烘焙不足是兩件不同的事情。 好的淺焙仍然需要讓咖啡豆經過完整而適當的熱反應，包括梅納反應、糖類熱降解與一爆後的發展，只是烘焙者會避免過度加深焙度，希望保留更多咖啡本身的產地與品種特色。 如果烘焙真的發展不足，可能出現生澀、穀物、青草、尖銳酸質等不舒服的味道。 所以真正好的淺焙，並不是單純「提早下豆」，而是在較淺的焙度下，仍然完成足夠的風味發展。 為什麼淺焙容易喝到水果與花香？ 咖啡生豆本身就帶有來自品種、產地、海拔、成熟度與處理法的風味差異。 烘焙越深，烘焙本身產生的味道通常會越明顯，例如焦糖、黑巧克力、烘烤、煙燻與苦甜感。 相對來說，適當的淺焙比較有機會讓原本的產地特色被保留下來。 因此我們可能在不同咖啡中感受到： 衣索比亞的花香、柑橘與莓果； 肯亞明亮的莓果、黑醋栗調性； 中南美洲咖啡的柑橘、核果、焦糖與巧克力； 甚至某些特殊處理法帶來的熱帶水果、葡萄、酒香與發酵香氣。 這也是精品咖啡迷人的地方——咖啡不再只有「咖啡味」。 咖啡品質提高，也讓淺焙更有發揮空間 淺焙的流行，其實也和精品咖啡產業的發展有關。 當生豆品質不好、成熟度不一致或帶有明顯瑕疵時，較淺的烘焙往往更容易把問題呈現出來。 反過來說，高品質咖啡具有良好的甜感、酸質與香氣，烘焙者就不一定需要用較深的烘焙味道去主導整杯咖啡。 因此，當咖啡生產者越來越重視品種、採收成熟度、發酵與處理技術，烘焙師也有更多機會利用較淺的焙度去呈現咖啡原本的個性。 現代消費者也開始追求「差異」 以前我們可能會問： 「這杯咖啡夠不夠香？夠不夠濃？」 現在越來越多人開始問： 「這支豆子喝起來像什麼？」 當消費者開始在意產區、莊園、品種、處理法與風味，淺焙自然受到更多關注。 因為它最大的魅力，就是讓不同咖啡之間的差異變得更容易被感受到。 今天喝到茉莉花、檸檬與蜂蜜，明天可能是草莓、葡萄與紅茶。 對喜歡探索味道的人來說，這種變化本身就是喝精品咖啡的樂趣。 但淺焙一定比深焙好嗎？ 當然不是。 焙度沒有絕對的高低之分，只有適不適合。 喜歡花香、果酸與清爽口感的人，可能偏愛淺焙；喜歡焦糖、堅果、巧克力與厚實口感的人，可能更喜歡中焙或中深焙。 而且不是每一支咖啡都適合追求越淺越好。 真正重要的是烘焙師能不能找到一支咖啡適合的發展方式，把它最好的一面表現出來。 淺焙流行的背後，是我們開始喝「咖啡本身」 所以，淺焙越來越被接受 ，並不只是因為大家突然喜歡喝酸咖啡。 更深層的原因，是咖啡品質、處理技術、烘焙觀念與消費者味覺都在改變。 以前我們喝的是「烘焙帶來的味道」。 現在越來越多人想知道： 這顆咖啡豆，帶來的是什麼味道？ 而這，或許才是淺焙真正迷人的地方。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

烘咖啡時，一爆發展到底要維持多久？ 30 秒、1 分鐘、1 分半鐘，甚至更久，喝起來真的會有差嗎？ 答案是：會，但「發展時間越長＝風味越完整」並不成立。 咖啡進入一爆後，豆體內仍持續進行複雜的熱化學反應。這段從一爆開始到出豆的時間， 通常稱為「發展時間（Development Time）」。 它會影響我們最後喝到的酸質、甜感、香氣型態、醇厚度，以及烘焙感。 發展時間短，咖啡會比較酸嗎？ 通常發展較短時，咖啡容易保留較明亮的酸質與產區特色，花香、水果、柑橘等調性也可 能比較鮮明。 但這裡有一個很重要的前提： 短，不代表一定好。 如果一爆前累積的熱能不足，或進入一爆後熱量快速下降，即使發展時間看起來合理，仍 可能出現發展不足的表現，例如： 酸質尖銳、生澀、穀物感、甜感不足，甚至喝起來有一種「還沒熟」的感覺。 所以真正要看的，不只是秒數，而是咖啡豆帶著什麼樣的熱能進入一爆。 發展時間拉長，甜感就會增加嗎？ 這也是烘焙時很容易產生的誤解。 適度延長發展，風味可能從明亮的水果酸香，逐漸往熟果、焦糖、堅果、巧克力與較厚 實的口感移動。 酸質通常會變得比較柔和，烘焙調性也會逐漸增加。 但是甜感並不會無限上升。 當發展持續過久，原本細緻的花果香可能逐漸減少，取而代之的是較強的烘烤、苦甜、煙 燻甚至焦苦感。 因此可以簡單理解成： 發展時間不是在決定「有沒有風味」，而是在重新分配風味。 30 秒、60 秒、90 秒，可以直接決定風味嗎？ 不能。 假設兩鍋咖啡都是一爆後 60 秒出豆，但第一鍋進入一爆時熱能充足、ROR穩定；第二鍋 卻在一爆前已經明顯失速。 雖然兩鍋的 Development Time 都是 60 秒，杯中的結果仍可能完全不同。 因為咖啡烘焙不是單純的計時。 入豆溫、火力、風門、豆量、機器蓄熱、ROR、一爆強度與出豆溫度，都會一起影響最 終結果。 DTR 越高，咖啡就越好喝嗎？ 有些烘焙者會使用 DTR（Development Time Ratio，發展時間比例）： DTR＝一爆後發展時間 ÷ 總烘焙時間 × 100% 例如總烘焙時間 10 分鐘，一爆後發展 1 分 30 秒： DTR＝90 ÷ 600＝15% 這個數字很適合拿來記錄與比較自己的烘焙曲線，但不應該把某個百分比當成所有咖啡豆 都必須遵守的標準答案。 同樣 15% DTR，在不同豆種、含水率、密度、處理法、焙度與烘豆機上，都可能產生不 同結果。 DTR 是紀錄工具，不是風味公式。 真正重要的是「怎麼走完這段時間」 如果把發展時間單純理解成「一爆後再等幾秒」，很容易忽略烘焙真正重要的地方。 你更應該觀察的是： 咖啡豆進入一爆時還剩多少熱能？ 一爆後 ROR 是平順下降，還是突然 Crash？ 火力是否過大造成後段反應過猛？ 排風是否足以排出水氣與煙氣？ 出豆時，豆子的顏色、氣味與整體反應是否符合目標焙度？ 因此，同樣是 60 秒的發展時間，可能做出明亮果香，也可能做出尖酸生澀的咖啡。 同樣是 90 秒，也可能甜感飽滿，也可能已經失去原本漂亮的花果香。 時間本身不是答案，熱能如何穿過這段時間，才是關鍵。 發展時間可以把它想成咖啡烘焙最後的「風味調整區」。 發展較短，通常較容易保留明亮酸質與花果調性；適度增加發展，風味可能往熟果、焦 糖、堅果、巧克力與較厚實的口感移動；過度發展，則可能讓細緻香氣逐漸被烘烤、苦味 與焦苦感取代。 所以與其問： 「一爆後到底幾秒最好？」 更值得問的是： 「我的咖啡豆，是帶著什麼樣的熱能進入一爆，又用什麼樣的方式走完最後這一段？」 當你開始思考這個問題，Development Time 才真正從一個「時間數字」，變成可以控制 風味的烘焙工具。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。 歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

烘咖啡時，常會有一個直覺：「烘久一點，香氣是不是會更多？」 畢竟咖啡在烘焙過程中，隨著溫度上升，梅納反應、Strecker 降解、糖類熱降解等反應陸續進行，確實會產生大量香氣化合物。 但答案其實是：不一定。 咖啡並不是烘得越久越香，而是在適當的「時間 × 溫度 × 熱能」條件下，才能形成我們想要的香氣。 香氣是烘焙「製造」出來的嗎？咖啡生豆本身含有醣類、胺基酸、脂質、有機酸等物質。 這些成分可以視為香氣形成的重要原料與前驅物。 當咖啡豆開始受熱，內部會發生一連串複雜的化學反應： 梅納反應 → 參與堅果、烘烤、可可等香氣的形成。 Strecker 降解 → 產生許多具有香氣活性的醛類。 糖類熱降解 → 與焦糖、甜香、烘烤類香氣形成有關。 脂質與其他成分的熱反應 → 同樣會影響咖啡最後的香氣組成。 因此，烘焙確實是在不斷「改變」咖啡的香氣。 但是這些反應並不是越久越好。 烘焙時間拉長，會發生什麼事？假設一支咖啡原本具有花香、柑橘、水果與甜感。 適當的烘焙可以讓這些特色變得更完整，同時產生焦糖、堅果與烘烤類香氣。 但是當烘焙時間持續拉長，原本形成的某些揮發性香氣，也可能繼續分解或逸散。 風味可能逐漸從： 花香、水果 ↓ 甜香、焦糖 ↓ 堅果、巧克力 ↓ 烘烤、苦甜 ↓ 煙燻、焦苦 所以「香氣變重」不代表「香氣變多」。 深焙咖啡聞起來可能非常濃郁，但香氣的種類與產地特色反而可能減少。 為什麼烘太久，有時反而不香？還有另外一種情況。 如果只是把烘焙時間拉長，卻沒有提供適當的熱能，咖啡可能出現烘焙上常說的 Baked（烘焙停滯／焙烤感）。 這類咖啡不一定很深焙，顏色甚至看起來正常，但喝起來可能： 香氣平淡、甜感不足、層次模糊，甚至帶有乾燥穀物、紙張或麵包放久般的感覺。 問題並不單純是「時間太長」，而是： 時間拉長的同時，熱能與反應速度沒有搭配好。 這也是為什麼只看「總烘焙時間」很難判斷一鍋咖啡烘得好不好。 那是不是烘得越快越香？也不是。 如果為了保留香氣，一味縮短烘焙時間、給予過大的熱能，咖啡外部可能快速受熱，但內部反應沒有充分進行。 最後可能出現：酸質尖銳、甜感不足、生澀、發展不完整，甚至外熟內生的情況。 所以烘焙真正追求的並不是：越快越好，或越慢越好。 而是讓咖啡在適當時間內得到適當的熱能。 真正決定香氣的，是「反應路徑」同一支咖啡豆： 一鍋烘 9 分鐘， 另一鍋烘 12 分鐘。 不能單憑時間判斷哪一鍋比較香。 因為還要看： 入豆溫度、火力變化、排風、豆溫上升速度、ROR、梅納階段比例、一爆時間、發展時間，以及最終焙度。 甚至兩鍋都是 10 分鐘完成，只要前段、中段與一爆後的熱能配置不同，最後的香氣也可能完全不同。 因此我更喜歡把咖啡烘焙理解成： 我們不是單純把咖啡「烘熟」，而是在安排一條香氣形成的路徑。 所以烘焙時間越長，咖啡不一定更香烘焙時間增加，確實會讓更多化學反應發生；但同一時間，某些原本形成的揮發性香氣也可能分解、轉化或逸散。 所以真正重要的不是： 「這鍋咖啡烘了幾分鐘？」 而是： 「這幾分鐘裡，我給了咖啡多少熱能，又讓它發生了什麼反應？」 咖啡的香氣不是越烘越多。 好的烘焙，是在香氣的形成、轉化與流失之間找到適合這支咖啡豆的平衡點。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學， 以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。 下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

咖啡烘焙時，我們常把甜味、焦糖、堅果、烘焙香氣和焦糖反應聯想在一起。 但是焦糖化不是單純的把糖煮成焦糖， 它是一連串複雜的焦糖化反應的化學式圖片醣類熱分解、脫水、裂解與重新組合的反應。 更重要的是，咖啡烘焙中的香氣，並不是焦糖化單獨造成。 它會和梅納反應、Strecker降解、熱烈解等反應同時進行，共同形成我們最後聞到的咖啡香氣。 焦糖化主要作用在糖類，而糖類基本上就是碳、氫、氧所組成。 咖啡豆本身含有蔗糖、葡萄糖、果糖等醣類。 當烘焙溫度持續升高，醣類就會開始脫水、異構化、裂解與聚合，形成新的揮發性與非揮發性化合物。 而焦糖化到底會產生哪一些香氣呢？ 焦糖化不是只有產生焦糖香而已，而是會形成許多不同的香氣化合物。例如：Furfural （糠醛）：可能帶有甜香、杏仁、焦糖方向的香氣。5-Hydroxymethylfurfural ：是糖受熱、脫水後常見的產物。Furaneol：具有非常明顯的甜香氣，常被形容為焦糖、草莓、棉花糖。另外還可能形成其它呋喃衍生物、醛類、酮類，以及更進一步聚合形成褐色色素與高分子物質。 因此，我們喝到的咖啡所感受到的：焦糖、蜂蜜、堅果、甜香、烘焙味道，背後可能都有醣類熱反應的參與。但不能把某一種杯中風味，直接等於某一種化合物，因為咖啡香氣是大量揮發性物質共同作用的結果。 總結：咖啡的香氣來源包括： 醣類的降解、梅納反應、strecker降解、脂質氧化與熱分解、含硫化合物反應、酚類與其它成分的熱裂解等。 簡單說：咖啡的香氣組成是複味，無法以單一反應和將咖啡的香氣歸納起來。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。161CafeShop : https://161cafeshop.comFacebook: https://www.facebook.com/161cafe方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

喝咖啡的時候，我們常會說：這支豆子很甜。 但是明明沒有加糖，為什麼會讓人家聯想到是蜂蜜、焦糖、黑糖、太妃糖的甜味呢？ 有一個甜味關鍵，是咖啡烘焙過程中的梅納反應！ 梅納反應是什麼呢？ 就是咖啡生豆進入烘豆機後，過了脫水期，接著豆色由綠色轉成黃色、到褐色。當溫度持續上升，豆子裡的還原糖與氨基酸進行一連串複雜的化學反應，這個過程就是梅納反應。 它不只存在於咖啡。 烤麵包的香氣、煎牛排形成褐色的外皮、烤堅果散發出來的香氣，都與梅納反應有關係。 咖啡精品協會S C A也指出，梅納反應是咖啡形成典型香氣與口感的重要反應之一。 梅納反應會直接把咖啡變甜嗎？ 其實梅納反應的過程會消耗部分的糖與氨基酸， 並且會生成許多香氣與風味物質！ 進而影響咖啡的香氣複雜度、色澤與口感。 梅納反應越久，咖啡就會越甜嗎？ 不一定。 這其實要看咖啡甜味物質的多寡， 所以咖啡烘焙師的經驗非常重要， 他要去判斷咖啡生豆整體的狀況來決定， 整個反應的時間長短，讓咖啡豆的甜味達到最大值。 但是如果判斷不夠精準，給予的能量過高或過低， 甜度與香氣就會被影響。 真正烘豆師能控制的是， 時間、溫度、能量、R O R、發展程度。 其實一杯好的咖啡所追求的不只是甜感， 而是酸甜苦鹹與香氣的平衡。 一杯咖啡的甜味，是平衡出來的。 從咖啡果實的熟成、生豆的化學組成、烘豆師的烘焙控制，每一個環節都可能改變最後的結果。 烘焙最困難的地方，不是把每個反應的控制拉到最長，才是最好。 而是讓酸不尖、苦不重、香氣完整、甜感自然浮現， 這才是一杯咖啡最迷人的平衡。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop