這幾年精品咖啡常常看到新的名詞「厭氧發酵」、「乳酸發酵」、「酵母發酵」，甚至標示發酵48小時、72小時。
但有一個很基本的問題：咖啡發酵，到底是在發酵什麼？
很多人直覺會以為是在「發酵咖啡豆」。
其實更精確地說，咖啡後製發酵的主要舞台，就是咖啡果實的果肉、果膠層
（mucilage）以及周圍的發酵環境。
咖啡果實採收之後，果肉與果膠含有糖類、果膠與其他營養物質，正好提供微生物生長所
需要的養分。
酵母、乳酸菌等微生物開始活動後，會利用其中的糖與其他成分進行代謝，產生乳酸、醇
類及許多不同的代謝產物。
所以我們說的「咖啡發酵」，其實比較像是：
微生物吃掉原本的物質，再產生新的物質。
而這些變化，就是影響咖啡風味的重要原因。
那為什麼發酵會改變咖啡味道？
關鍵就在於，咖啡生豆不是完全與外界隔絕。
發酵過程中，咖啡果實周圍的酸鹼值、氧氣濃度、糖分與代謝物都會持續改變；同時，種
子本身也有自己的代謝活動。
最後留下來的糖類、有機酸、胺基酸與其他物質比例可能因此產生差異。
這些東西有些本身會影響味覺，有些則會成為日後烘焙時的重要風味前驅物。
等到進入烘焙，梅納反應、Strecker降解及其他熱反應開始發生，才進一步形成我們最後
喝到的香氣與味道。
所以你可以把它想成：發酵是在準備材料，烘焙則是在利用這些材料重新創造風味。
發酵越久，風味就越多越強嗎
答案是：不一定。
發酵時間拉長，確實可能讓微生物代謝更加明顯，帶來水果、酒香、熱帶水果或特殊酸
質。
但這不代表「越久越好」。
因為發酵受到很多條件控制：
溫度、時間、氧氣、咖啡成熟度、微生物種類、衛生條件，甚至處理槽與水質，都可能改
變結果。
控制得好，可能增加水果感、酸質與風味複雜度。
控制不好，也可能產生過度發酵、醋酸、腐敗或令人不舒服的異味。
因此真正重要的從來不是「發酵幾小時」，而是：
這段時間裡，到底有哪些微生物，在什麼環境下，代謝了什麼東西。
厭氧發酵又是什麼？
所謂「厭氧」，重點不是某一種特殊風味，而是改變發酵環境中的氧氣條件。
當氧氣條件改變，微生物族群與代謝途徑也可能跟著改變，因此形成不同的代謝產物。
所以看到「厭氧72小時」，並不能直接推論這杯咖啡一定會有酒香、草莓或鳳梨。
處理法名稱告訴我們的是製程條件，不是風味保證書。
發酵不是把味道「塞進」咖啡豆
這可能是理解咖啡發酵最重要的一件事。
一支咖啡喝起來有草莓、鳳梨、葡萄酒或優格般的感覺，不代表真的有這些東西跑進咖啡
豆裡。
比較好的理解方式是：
發酵改變了咖啡生豆的化學組成與風味前驅物，烘焙再把這些差異轉化成我們可以聞
到、喝到的風味。
所以咖啡發酵真正迷人的地方，不只是「發酵味」。
而是透過微生物、時間、溫度與環境，重新改變一顆咖啡種子最後能呈現什麼樣的風味。
下次看到一包咖啡寫著「厭氧發酵72小時」，或許可以先不要問：
「它會不會有酒香？」
而是問：
「這72小時裡，到底發生了什麼？」
這才是理解咖啡發酵真正有趣的地方。
專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。
161CafeShop : https://161cafeshop.com
Facebook: https://www.facebook.com/161cafe
