咖啡知識

這幾年買精品咖啡時，常常會看到一些很特別的名稱： 酵母發酵、酒香酵母、厭氧發酵、特殊菌種發酵…… 有些喝起來甚至真的會出現很強烈的水果、花香、酒香。 於是很多人會有一個疑問： 難道酵母菌真的可以把咖啡變香嗎？ 酵母其實是在「吃糖」 咖啡果實採收之後，果肉與果膠層含有糖分。 在發酵過程中，酵母菌會利用這些糖進行代謝，並產生酒精、有機酸、酯類以及其他代謝產物。 其中有些物質本身就與香氣有關。 例如某些酯類（Esters），常讓人感受到： 水果、香蕉、鳳梨、花香，甚至帶有酒香的感覺。 所以使用不同酵母菌株、不同發酵環境與時間，最後得到的風味也可能不一樣。 那水果香真的是酵母做出來的嗎？ 可以說「有影響」，但不能簡單理解成： 加入某種酵母 → 咖啡就一定變成某種水果味。 比較正確的理解是： 咖啡果實 ↓ 酵母與微生物進行代謝 ↓ 糖、有機酸、酒精、酯類等物質發生變化 ↓ 咖啡生豆的化學組成與風味前驅物受到影響 ↓ 經過烘焙 ↓ 形成最後我們聞到、喝到的香氣 也就是說，發酵比較像是在準備後面的風味發展的「材料」。 真正進入烘焙之後，還會經過一連串的反應，最後才形成我們熟悉的咖啡香氣。 不同酵母，真的會有不同結果嗎？ 不同酵母菌株的代謝能力不同，有些比較容易產生酯類，有些會影響酸質，有些則可能讓水果調性、花香或甜感變得比較明顯。 所以現在咖啡處理已經不只是「讓咖啡自然發酵」。 有些處理廠會選擇特定菌株，希望讓發酵變得更穩定，也試著控制最後的風味方向。 這有點像釀酒。 葡萄相同，但使用不同酵母、溫度與發酵條件，最後的香氣表現仍可能不同。 咖啡也是如此。 但是酵母發酵，不代表一定比較好喝 香氣變強，不等於品質一定變好。 如果發酵控制得不好，時間過長、溫度不適合、原料狀況不佳，或其他微生物大量繁殖，一樣可能產生令人不舒服的發酵味、酸敗感。 甚至有些特殊處理咖啡，第一口非常驚艷，卻可能讓人覺得原本的產地與品種特色被發酵味蓋過。 所以好的發酵，不是單純追求「香氣濃度」。 而是讓： 品種 × 產地 × 成熟度 × 微生物 × 發酵條件 × 乾燥 × 烘焙 彼此取得平衡。 下次看到「酵母發酵咖啡」，可以這樣理解 酵母不是咖啡的「香精」。 它比較像是一位參與風味創作的廚師。 它利用咖啡果實裡原本存在的糖與其他物質進行代謝，改變發酵環境與咖啡豆的化學組 成，進而影響後續烘焙所能呈現的香氣。 所以—— 酵母菌真的能改變咖啡香氣嗎？ 答案是：真的可以。 但最後好不好喝，從來不是「有沒有加酵母」這麼簡單。 真正重要的是：用了什麼菌？怎麼發酵？原料好不好？最後又怎麼烘焙？ 這才是特殊發酵咖啡真正有趣的地方。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子： https://vocus.cc/user/@161CafeShop

這幾年精品咖啡常常看到新的名詞「厭氧發酵」、「乳酸發酵」、「酵母發酵」，甚至標示發酵48小時、72小時。 但有一個很基本的問題：咖啡發酵，到底是在發酵什麼？ 很多人直覺會以為是在「發酵咖啡豆」。 其實更精確地說，咖啡後製發酵的主要舞台，就是咖啡果實的果肉、果膠層 （mucilage）以及周圍的發酵環境。 咖啡果實採收之後，果肉與果膠含有糖類、果膠與其他營養物質，正好提供微生物生長所 需要的養分。 酵母、乳酸菌等微生物開始活動後，會利用其中的糖與其他成分進行代謝，產生乳酸、醇 類及許多不同的代謝產物。 所以我們說的「咖啡發酵」，其實比較像是： 微生物吃掉原本的物質，再產生新的物質。 而這些變化，就是影響咖啡風味的重要原因。 那為什麼發酵會改變咖啡味道？ 關鍵就在於，咖啡生豆不是完全與外界隔絕。 發酵過程中，咖啡果實周圍的酸鹼值、氧氣濃度、糖分與代謝物都會持續改變；同時，種 子本身也有自己的代謝活動。 最後留下來的糖類、有機酸、胺基酸與其他物質比例可能因此產生差異。 這些東西有些本身會影響味覺，有些則會成為日後烘焙時的重要風味前驅物。 等到進入烘焙，梅納反應、Strecker降解及其他熱反應開始發生，才進一步形成我們最後 喝到的香氣與味道。 所以你可以把它想成：發酵是在準備材料，烘焙則是在利用這些材料重新創造風味。 發酵越久，風味就越多越強嗎 答案是：不一定。 發酵時間拉長，確實可能讓微生物代謝更加明顯，帶來水果、酒香、熱帶水果或特殊酸 質。 但這不代表「越久越好」。 因為發酵受到很多條件控制： 溫度、時間、氧氣、咖啡成熟度、微生物種類、衛生條件，甚至處理槽與水質，都可能改 變結果。 控制得好，可能增加水果感、酸質與風味複雜度。 控制不好，也可能產生過度發酵、醋酸、腐敗或令人不舒服的異味。 因此真正重要的從來不是「發酵幾小時」，而是： 這段時間裡，到底有哪些微生物，在什麼環境下，代謝了什麼東西。 厭氧發酵又是什麼？ 所謂「厭氧」，重點不是某一種特殊風味，而是改變發酵環境中的氧氣條件。 當氧氣條件改變，微生物族群與代謝途徑也可能跟著改變，因此形成不同的代謝產物。 所以看到「厭氧72小時」，並不能直接推論這杯咖啡一定會有酒香、草莓或鳳梨。 處理法名稱告訴我們的是製程條件，不是風味保證書。 發酵不是把味道「塞進」咖啡豆 這可能是理解咖啡發酵最重要的一件事。 一支咖啡喝起來有草莓、鳳梨、葡萄酒或優格般的感覺，不代表真的有這些東西跑進咖啡 豆裡。 比較好的理解方式是： 發酵改變了咖啡生豆的化學組成與風味前驅物，烘焙再把這些差異轉化成我們可以聞 到、喝到的風味。 所以咖啡發酵真正迷人的地方，不只是「發酵味」。 而是透過微生物、時間、溫度與環境，重新改變一顆咖啡種子最後能呈現什麼樣的風味。 下次看到一包咖啡寫著「厭氧發酵72小時」，或許可以先不要問： 「它會不會有酒香？」 而是問： 「這72小時裡，到底發生了什麼？」 這才是理解咖啡發酵真正有趣的地方。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子： https://vocus.cc/user/@161CafeShop

很多人剛開始學咖啡烘焙時，都會有一個直覺： 豆子烘得越均勻，代表烘得越好。 看到一鍋咖啡豆顏色整整齊齊、幾乎沒有色差，確實會讓人覺得這是一鍋漂亮的咖啡。 但如果從「風味」來看，事情沒有這麼簡單。 均勻，其實有很多種 談咖啡烘焙的均勻度，至少要分成幾件事： 外觀顏色是否均勻、豆子內外發展是否適當，以及整批咖啡豆的反應是否一致。 這三點並不完全相同。 例如一鍋咖啡豆外觀看起來顏色非常漂亮，但切開豆子之後，內部發展可能仍然不足；反過來，有些咖啡豆因為品種、密度、大小或處理法不同，本來就可能存在些微色差。 所以，我們不能只靠「顏色整不整齊」判斷一鍋咖啡烘得好不好。 真正重要的是「熱有沒有進去」 咖啡烘焙不是單純把豆子變成褐色。 從生豆投入烘豆機開始，熱能逐漸傳入豆子內部，水分移動與排出，接著經歷複雜的化學反應。 梅納反應、Strecker 降解、糖類熱降解，以及後續大量香氣物質的形成與轉變，都和烘焙過程中的熱能、時間與豆體狀態有關。 因此我們烘豆師真正要追求的，不應該只是： 「這鍋豆子的顏色好整齊。」 而是： 「這鍋豆子的內外發展是否適當？」 如果為了讓顏色慢慢變得漂亮，而把火力壓得太低、烘焙時間拉得太長，雖然最後可能得到一鍋外觀看起來很均勻的咖啡豆，杯中的風味卻可能變得平淡、甜感不足、香氣不夠鮮明。 那是不是越不均勻越好？ 當然也不是。 如果同一批咖啡豆出現非常明顯的深淺差異，甚至有些豆子已經過度受熱，有些卻仍然發展不足，就可能代表熱傳遞、翻動、火力控制、生豆一致性或烘豆機操作上存在問題。 所以真正理想的目標不是： 「越均勻越好。」 而是： 「在合理的一致性之下，讓每顆豆子得到適當的熱能與發展。」 這兩句話看似很像，實際上的烘焙思維卻差很多。 淺焙尤其容易掉進「均勻」的陷阱 淺焙咖啡特別值得注意。 因為淺焙的終止溫度相對較低、發展程度較少，如果只追求外觀漂亮，卻沒有讓足夠的熱能傳入豆芯，就可能出現外表看起來正常，喝起來卻帶有生澀、穀物、植物感，酸質尖銳而甜感不足的情況。 這也是為什麼烘焙不能只看豆色。 你還必須觀察： 火力如何變化？ ROR 是否合理？ 排風與排濕是否適當？ 一爆的狀態如何？ 發展階段是否還有足夠的熱能？ 最後再回到杯測確認結果。 好看的豆子，不一定等於好喝的豆子 咖啡烘焙最有趣的地方就在這裡。 我們烘的不是「顏色」，而是風味。 顏色、Agtron、一爆時間、ROR、發展時間，都只是協助烘豆師理解烘焙過程的工具。 真正的答案，最後還是在杯子裡。 所以下次看到一鍋顏色非常漂亮、非常均勻的咖啡豆，不妨多問一句： 它只是「看起來烘得很好」，還是真的「喝起來很好」？ 對烘豆師而言，真正值得追求的從來不是表面上的完美一致，而是讓生豆本身的特色，在適當的熱能與發展之下，被完整地呈現在杯中。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

以前提到咖啡，很多人想到的是「濃、苦、香」。 但這幾年走進精品咖啡店，你可能會發現另一個現象：淺焙咖啡越來越常見了。 有人喜歡它的花香，有人喜歡水果般的酸甜，也有人第一次喝時忍不住問：「這真的是咖啡嗎？怎麼有點像果汁？」 淺焙為什麼接受度越來越高？其實背後反映的不只是烘焙程度的改變，而是我們喝咖啡的方式也正在改變。 淺焙不是「沒烘熟」 很多剛接觸精品咖啡的人，第一次喝淺焙時會覺得：「怎麼這麼酸？是不是沒有烘熟？」 其實淺焙與烘焙不足是兩件不同的事情。 好的淺焙仍然需要讓咖啡豆經過完整而適當的熱反應，包括梅納反應、糖類熱降解與一爆後的發展，只是烘焙者會避免過度加深焙度，希望保留更多咖啡本身的產地與品種特色。 如果烘焙真的發展不足，可能出現生澀、穀物、青草、尖銳酸質等不舒服的味道。 所以真正好的淺焙，並不是單純「提早下豆」，而是在較淺的焙度下，仍然完成足夠的風味發展。 為什麼淺焙容易喝到水果與花香？ 咖啡生豆本身就帶有來自品種、產地、海拔、成熟度與處理法的風味差異。 烘焙越深，烘焙本身產生的味道通常會越明顯，例如焦糖、黑巧克力、烘烤、煙燻與苦甜感。 相對來說，適當的淺焙比較有機會讓原本的產地特色被保留下來。 因此我們可能在不同咖啡中感受到： 衣索比亞的花香、柑橘與莓果； 肯亞明亮的莓果、黑醋栗調性； 中南美洲咖啡的柑橘、核果、焦糖與巧克力； 甚至某些特殊處理法帶來的熱帶水果、葡萄、酒香與發酵香氣。 這也是精品咖啡迷人的地方——咖啡不再只有「咖啡味」。 咖啡品質提高，也讓淺焙更有發揮空間 淺焙的流行，其實也和精品咖啡產業的發展有關。 當生豆品質不好、成熟度不一致或帶有明顯瑕疵時，較淺的烘焙往往更容易把問題呈現出來。 反過來說，高品質咖啡具有良好的甜感、酸質與香氣，烘焙者就不一定需要用較深的烘焙味道去主導整杯咖啡。 因此，當咖啡生產者越來越重視品種、採收成熟度、發酵與處理技術，烘焙師也有更多機會利用較淺的焙度去呈現咖啡原本的個性。 現代消費者也開始追求「差異」 以前我們可能會問： 「這杯咖啡夠不夠香？夠不夠濃？」 現在越來越多人開始問： 「這支豆子喝起來像什麼？」 當消費者開始在意產區、莊園、品種、處理法與風味，淺焙自然受到更多關注。 因為它最大的魅力，就是讓不同咖啡之間的差異變得更容易被感受到。 今天喝到茉莉花、檸檬與蜂蜜，明天可能是草莓、葡萄與紅茶。 對喜歡探索味道的人來說，這種變化本身就是喝精品咖啡的樂趣。 但淺焙一定比深焙好嗎？ 當然不是。 焙度沒有絕對的高低之分，只有適不適合。 喜歡花香、果酸與清爽口感的人，可能偏愛淺焙；喜歡焦糖、堅果、巧克力與厚實口感的人，可能更喜歡中焙或中深焙。 而且不是每一支咖啡都適合追求越淺越好。 真正重要的是烘焙師能不能找到一支咖啡適合的發展方式，把它最好的一面表現出來。 淺焙流行的背後，是我們開始喝「咖啡本身」 所以，淺焙越來越被接受 ，並不只是因為大家突然喜歡喝酸咖啡。 更深層的原因，是咖啡品質、處理技術、烘焙觀念與消費者味覺都在改變。 以前我們喝的是「烘焙帶來的味道」。 現在越來越多人想知道： 這顆咖啡豆，帶來的是什麼味道？ 而這，或許才是淺焙真正迷人的地方。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

烘咖啡時，一爆發展到底要維持多久？ 30 秒、1 分鐘、1 分半鐘，甚至更久，喝起來真的會有差嗎？ 答案是：會，但「發展時間越長＝風味越完整」並不成立。 咖啡進入一爆後，豆體內仍持續進行複雜的熱化學反應。這段從一爆開始到出豆的時間， 通常稱為「發展時間（Development Time）」。 它會影響我們最後喝到的酸質、甜感、香氣型態、醇厚度，以及烘焙感。 發展時間短，咖啡會比較酸嗎？ 通常發展較短時，咖啡容易保留較明亮的酸質與產區特色，花香、水果、柑橘等調性也可 能比較鮮明。 但這裡有一個很重要的前提： 短，不代表一定好。 如果一爆前累積的熱能不足，或進入一爆後熱量快速下降，即使發展時間看起來合理，仍 可能出現發展不足的表現，例如： 酸質尖銳、生澀、穀物感、甜感不足，甚至喝起來有一種「還沒熟」的感覺。 所以真正要看的，不只是秒數，而是咖啡豆帶著什麼樣的熱能進入一爆。 發展時間拉長，甜感就會增加嗎？ 這也是烘焙時很容易產生的誤解。 適度延長發展，風味可能從明亮的水果酸香，逐漸往熟果、焦糖、堅果、巧克力與較厚 實的口感移動。 酸質通常會變得比較柔和，烘焙調性也會逐漸增加。 但是甜感並不會無限上升。 當發展持續過久，原本細緻的花果香可能逐漸減少，取而代之的是較強的烘烤、苦甜、煙 燻甚至焦苦感。 因此可以簡單理解成： 發展時間不是在決定「有沒有風味」，而是在重新分配風味。 30 秒、60 秒、90 秒，可以直接決定風味嗎？ 不能。 假設兩鍋咖啡都是一爆後 60 秒出豆，但第一鍋進入一爆時熱能充足、ROR穩定；第二鍋 卻在一爆前已經明顯失速。 雖然兩鍋的 Development Time 都是 60 秒，杯中的結果仍可能完全不同。 因為咖啡烘焙不是單純的計時。 入豆溫、火力、風門、豆量、機器蓄熱、ROR、一爆強度與出豆溫度，都會一起影響最 終結果。 DTR 越高，咖啡就越好喝嗎？ 有些烘焙者會使用 DTR（Development Time Ratio，發展時間比例）： DTR＝一爆後發展時間 ÷ 總烘焙時間 × 100% 例如總烘焙時間 10 分鐘，一爆後發展 1 分 30 秒： DTR＝90 ÷ 600＝15% 這個數字很適合拿來記錄與比較自己的烘焙曲線，但不應該把某個百分比當成所有咖啡豆 都必須遵守的標準答案。 同樣 15% DTR，在不同豆種、含水率、密度、處理法、焙度與烘豆機上，都可能產生不 同結果。 DTR 是紀錄工具，不是風味公式。 真正重要的是「怎麼走完這段時間」 如果把發展時間單純理解成「一爆後再等幾秒」，很容易忽略烘焙真正重要的地方。 你更應該觀察的是： 咖啡豆進入一爆時還剩多少熱能？ 一爆後 ROR 是平順下降，還是突然 Crash？ 火力是否過大造成後段反應過猛？ 排風是否足以排出水氣與煙氣？ 出豆時，豆子的顏色、氣味與整體反應是否符合目標焙度？ 因此，同樣是 60 秒的發展時間，可能做出明亮果香，也可能做出尖酸生澀的咖啡。 同樣是 90 秒，也可能甜感飽滿，也可能已經失去原本漂亮的花果香。 時間本身不是答案，熱能如何穿過這段時間，才是關鍵。 發展時間可以把它想成咖啡烘焙最後的「風味調整區」。 發展較短，通常較容易保留明亮酸質與花果調性；適度增加發展，風味可能往熟果、焦 糖、堅果、巧克力與較厚實的口感移動；過度發展，則可能讓細緻香氣逐漸被烘烤、苦味 與焦苦感取代。 所以與其問： 「一爆後到底幾秒最好？」 更值得問的是： 「我的咖啡豆，是帶著什麼樣的熱能進入一爆，又用什麼樣的方式走完最後這一段？」 當你開始思考這個問題，Development Time 才真正從一個「時間數字」，變成可以控制 風味的烘焙工具。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。 歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

烘咖啡時，常會有一個直覺：「烘久一點，香氣是不是會更多？」 畢竟咖啡在烘焙過程中，隨著溫度上升，梅納反應、Strecker 降解、糖類熱降解等反應陸續進行，確實會產生大量香氣化合物。 但答案其實是：不一定。 咖啡並不是烘得越久越香，而是在適當的「時間 × 溫度 × 熱能」條件下，才能形成我們想要的香氣。 香氣是烘焙「製造」出來的嗎？咖啡生豆本身含有醣類、胺基酸、脂質、有機酸等物質。 這些成分可以視為香氣形成的重要原料與前驅物。 當咖啡豆開始受熱，內部會發生一連串複雜的化學反應： 梅納反應 → 參與堅果、烘烤、可可等香氣的形成。 Strecker 降解 → 產生許多具有香氣活性的醛類。 糖類熱降解 → 與焦糖、甜香、烘烤類香氣形成有關。 脂質與其他成分的熱反應 → 同樣會影響咖啡最後的香氣組成。 因此，烘焙確實是在不斷「改變」咖啡的香氣。 但是這些反應並不是越久越好。 烘焙時間拉長，會發生什麼事？假設一支咖啡原本具有花香、柑橘、水果與甜感。 適當的烘焙可以讓這些特色變得更完整，同時產生焦糖、堅果與烘烤類香氣。 但是當烘焙時間持續拉長，原本形成的某些揮發性香氣，也可能繼續分解或逸散。 風味可能逐漸從： 花香、水果 ↓ 甜香、焦糖 ↓ 堅果、巧克力 ↓ 烘烤、苦甜 ↓ 煙燻、焦苦 所以「香氣變重」不代表「香氣變多」。 深焙咖啡聞起來可能非常濃郁，但香氣的種類與產地特色反而可能減少。 為什麼烘太久，有時反而不香？還有另外一種情況。 如果只是把烘焙時間拉長，卻沒有提供適當的熱能，咖啡可能出現烘焙上常說的 Baked（烘焙停滯／焙烤感）。 這類咖啡不一定很深焙，顏色甚至看起來正常，但喝起來可能： 香氣平淡、甜感不足、層次模糊，甚至帶有乾燥穀物、紙張或麵包放久般的感覺。 問題並不單純是「時間太長」，而是： 時間拉長的同時，熱能與反應速度沒有搭配好。 這也是為什麼只看「總烘焙時間」很難判斷一鍋咖啡烘得好不好。 那是不是烘得越快越香？也不是。 如果為了保留香氣，一味縮短烘焙時間、給予過大的熱能，咖啡外部可能快速受熱，但內部反應沒有充分進行。 最後可能出現：酸質尖銳、甜感不足、生澀、發展不完整，甚至外熟內生的情況。 所以烘焙真正追求的並不是：越快越好，或越慢越好。 而是讓咖啡在適當時間內得到適當的熱能。 真正決定香氣的，是「反應路徑」同一支咖啡豆： 一鍋烘 9 分鐘， 另一鍋烘 12 分鐘。 不能單憑時間判斷哪一鍋比較香。 因為還要看： 入豆溫度、火力變化、排風、豆溫上升速度、ROR、梅納階段比例、一爆時間、發展時間，以及最終焙度。 甚至兩鍋都是 10 分鐘完成，只要前段、中段與一爆後的熱能配置不同，最後的香氣也可能完全不同。 因此我更喜歡把咖啡烘焙理解成： 我們不是單純把咖啡「烘熟」，而是在安排一條香氣形成的路徑。 所以烘焙時間越長，咖啡不一定更香烘焙時間增加，確實會讓更多化學反應發生；但同一時間，某些原本形成的揮發性香氣也可能分解、轉化或逸散。 所以真正重要的不是： 「這鍋咖啡烘了幾分鐘？」 而是： 「這幾分鐘裡，我給了咖啡多少熱能，又讓它發生了什麼反應？」 咖啡的香氣不是越烘越多。 好的烘焙，是在香氣的形成、轉化與流失之間找到適合這支咖啡豆的平衡點。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學， 以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。 下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

咖啡烘焙時，我們常把甜味、焦糖、堅果、烘焙香氣和焦糖反應聯想在一起。 但是焦糖化不是單純的把糖煮成焦糖， 它是一連串複雜的焦糖化反應的化學式圖片醣類熱分解、脫水、裂解與重新組合的反應。 更重要的是，咖啡烘焙中的香氣，並不是焦糖化單獨造成。 它會和梅納反應、Strecker降解、熱烈解等反應同時進行，共同形成我們最後聞到的咖啡香氣。 焦糖化主要作用在糖類，而糖類基本上就是碳、氫、氧所組成。 咖啡豆本身含有蔗糖、葡萄糖、果糖等醣類。 當烘焙溫度持續升高，醣類就會開始脫水、異構化、裂解與聚合，形成新的揮發性與非揮發性化合物。 而焦糖化到底會產生哪一些香氣呢？ 焦糖化不是只有產生焦糖香而已，而是會形成許多不同的香氣化合物。例如：Furfural （糠醛）：可能帶有甜香、杏仁、焦糖方向的香氣。5-Hydroxymethylfurfural ：是糖受熱、脫水後常見的產物。Furaneol：具有非常明顯的甜香氣，常被形容為焦糖、草莓、棉花糖。另外還可能形成其它呋喃衍生物、醛類、酮類，以及更進一步聚合形成褐色色素與高分子物質。 因此，我們喝到的咖啡所感受到的：焦糖、蜂蜜、堅果、甜香、烘焙味道，背後可能都有醣類熱反應的參與。但不能把某一種杯中風味，直接等於某一種化合物，因為咖啡香氣是大量揮發性物質共同作用的結果。 總結：咖啡的香氣來源包括： 醣類的降解、梅納反應、strecker降解、脂質氧化與熱分解、含硫化合物反應、酚類與其它成分的熱裂解等。 簡單說：咖啡的香氣組成是複味，無法以單一反應和將咖啡的香氣歸納起來。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。161CafeShop : https://161cafeshop.comFacebook: https://www.facebook.com/161cafe方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

喝咖啡的時候，我們常會說：這支豆子很甜。 但是明明沒有加糖，為什麼會讓人家聯想到是蜂蜜、焦糖、黑糖、太妃糖的甜味呢？ 有一個甜味關鍵，是咖啡烘焙過程中的梅納反應！ 梅納反應是什麼呢？ 就是咖啡生豆進入烘豆機後，過了脫水期，接著豆色由綠色轉成黃色、到褐色。當溫度持續上升，豆子裡的還原糖與氨基酸進行一連串複雜的化學反應，這個過程就是梅納反應。 它不只存在於咖啡。 烤麵包的香氣、煎牛排形成褐色的外皮、烤堅果散發出來的香氣，都與梅納反應有關係。 咖啡精品協會S C A也指出，梅納反應是咖啡形成典型香氣與口感的重要反應之一。 梅納反應會直接把咖啡變甜嗎？ 其實梅納反應的過程會消耗部分的糖與氨基酸， 並且會生成許多香氣與風味物質！ 進而影響咖啡的香氣複雜度、色澤與口感。 梅納反應越久，咖啡就會越甜嗎？ 不一定。 這其實要看咖啡甜味物質的多寡， 所以咖啡烘焙師的經驗非常重要， 他要去判斷咖啡生豆整體的狀況來決定， 整個反應的時間長短，讓咖啡豆的甜味達到最大值。 但是如果判斷不夠精準，給予的能量過高或過低， 甜度與香氣就會被影響。 真正烘豆師能控制的是， 時間、溫度、能量、R O R、發展程度。 其實一杯好的咖啡所追求的不只是甜感， 而是酸甜苦鹹與香氣的平衡。 一杯咖啡的甜味，是平衡出來的。 從咖啡果實的熟成、生豆的化學組成、烘豆師的烘焙控制，每一個環節都可能改變最後的結果。 烘焙最困難的地方，不是把每個反應的控制拉到最長，才是最好。 而是讓酸不尖、苦不重、香氣完整、甜感自然浮現， 這才是一杯咖啡最迷人的平衡。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

手沖咖啡時，你可能遇過這種情況： 同一支咖啡豆、同樣的水溫、同樣的粉水比，只是把研磨刻度調細一點，喝起來卻突然變苦、澀了。 很多人因此會認為： 「咖啡磨得越細，就一定越苦。」 其實沒有這麼簡單。 到底磨細之後，咖啡發生了什麼？ 咖啡豆磨得越細，咖啡粉的總表面積就越大，也代表熱水可以更快速接觸、溶解咖啡中的物質。 簡單來說： 研磨越細 → 接觸面積越大 → 萃取速度越快。 因此，在水溫、粉水比、沖煮時間都差不多的情況下，把研磨調細，通常會讓萃取程度提高。研磨粗細的重要作用之一，就是控制咖啡物質被水溶出的速度。 這也是為什麼只調整一格研磨度，有時候風味就會出現明顯差異。 那為什麼我們會覺得「變苦」？ 咖啡萃取並不是所有味道同時、等比例跑出來。 當萃取程度逐漸提高，我們感受到的酸、甜、苦以及口感平衡也會跟著改變。 如果原本的研磨度已經接近適合的位置，又突然磨得更細，萃取增加之後，苦味、乾澀感就可能變得更加明顯。 SCA過去的沖煮研究也觀察到，在部分條件下，隨著萃取與濃度提高，苦味感受會增加。 所以真正比較精確的說法應該是： 不是「細」本身產生苦味，而是研磨變細改變了萃取速度。 還有一個容易忽略的問題：細粉 當研磨調細，咖啡粉中的細小顆粒也值得注意。 這些細粉非常容易被快速萃取，而且在手沖時還可能降低咖啡粉層的透水速度，讓水停留更久。 如果粒徑分布不均，就可能出現一部分顆粒萃取不足，另一部分卻萃取得太多的情況。 結果就是一杯咖啡可能同時出現酸、苦、澀，喝起來不乾淨。 研究與實務觀察也顯示，磨得過細時可能造成不均勻的水流與萃取，而不只是單純「萃取越高越苦」。 所以，咖啡苦了就一定要磨粗嗎？ 其實，不一定。 咖啡的苦味還受到很多因素影響，例如： 烘焙程度、水溫、沖煮時間、粉水比、注水方式、咖啡豆本身，以及研磨均勻度。 如果原本喝起來尖酸、薄、甜感不足，稍微磨細一點，反而可能讓甜感與香氣變得更完整。 但如果已經有不錯的甜感，再磨細之後開始出現明顯苦澀、乾燥或尾韻不舒服，就可以試著往粗調一點點。 所以研磨度並不是「越細越好」或「越粗越順」。 真正要找的是—— 這支咖啡豆在你的沖煮方式下，酸、甜、苦最平衡的那個研磨位置。 下次咖啡突然變苦時，不妨先別急著怪咖啡豆。 回頭看看磨豆機，也許只是那一小格研磨刻度，讓整杯咖啡的萃取改變了。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。 歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

手沖咖啡時，我們常看到一個固定動作： 先倒一點水，把咖啡粉全部打濕，等待大約 20～40 秒，再開始正式注水。 這個步驟就是我們常說的「悶蒸（Bloom）」。 但問題來了——悶蒸真的有必要嗎？如果不悶蒸，咖啡就一定不好喝嗎？ 悶蒸到底在做什麼？ 咖啡豆經過烘焙之後，內部會產生並保留二氧化碳。尤其是剛烘焙完成不久的咖啡豆，排氣通常更加明顯。 當熱水接觸咖啡粉時，二氧化碳會快速釋放，因此我們常看到咖啡粉鼓起來、冒出許多小氣泡。 如果這時候直接大量注水，氣體的排出可能干擾水與咖啡粉的接觸。 所以悶蒸其中一個重要目的，就是： 先讓咖啡粉排氣，同時讓粉層均勻濕潤，為後面的萃取做準備。 為什麼有時候悶蒸很漂亮，有時候卻沒什麼反應？ 很多人會把「膨脹得很漂亮」當成咖啡新鮮或品質好的證明，其實不一定。 悶蒸時的膨脹程度會受到很多因素影響，例如： 咖啡豆烘焙完成多久、烘焙程度、咖啡豆的排氣狀態、研磨粗細、水溫、注水方式。 一般來說，較新鮮、烘焙程度較深的咖啡豆，悶蒸時通常比較容易看到明顯膨脹。 相反地，已經養豆一段時間的咖啡，即使悶蒸沒有「澎得很漂亮」，也不代表這包咖啡不好喝。 不要把悶蒸的外觀當作品質評分表。 那麼，悶蒸到底有沒有必要？ 如果你是剛開始學習手沖，我仍然建議保留悶蒸。 原因不是「沒有悶蒸就不能喝」，而是悶蒸可以幫助我們建立比較穩定的沖煮條件。 例如使用 20 克咖啡粉，可以先加入約 40～60 克的水，確認咖啡粉充分濕潤，再等待約 30 秒左右開始後續注水。 如果咖啡豆已經排氣充分，或你的沖煮方式本來就採用不同的注水邏輯，悶蒸時間也可以縮短，甚至不一定需要制式化的「停下來等30秒」。 真正重要的不是計時器上的數字，而是理解： 我為什麼要做這個動作？ 悶蒸不是儀式，而是萃取的一部分 學手沖最容易出現的問題，就是把每一個步驟變成固定公式。 悶蒸30秒、水溫92°C、分三段注水…… 照著做當然沒有錯，但當你開始理解萃取之後，就會發現這些數字只是「起點」，而不是唯一答案。 咖啡豆的新鮮程度、焙度、研磨度與排氣狀態都不同，沖煮方式自然也應該跟著調整。 所以回到最開始的問題： 悶蒸有沒有必要？ 對大多數手沖咖啡來說，它仍然是一個很實用的步驟；但真正值得學習的，不是「一定要悶蒸30秒」，而是理解咖啡粉在這30秒裡，到底發生了什麼。 當你開始理解這件事，手沖咖啡也就慢慢從「照著ＳＯＰ沖法」，進入「知道自己為什麼這樣沖」的階段。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

手沖咖啡時，你一定遇過這種情況： 明明用的是同一包咖啡豆，昨天喝起來香甜順口，今天卻突然很酸；調整之後，下一杯又變得又苦又澀。 問題很可能就出在「咖啡萃取」。 簡單來說，沖咖啡就是利用水，把咖啡粉裡的風味物質溶解出來。萃取得太少，稱為「不足萃取」；萃取得太多，則稱為「過度萃取」。 但我們在家沒有儀器，到底要怎麼判斷？ 其實，你的舌頭就是最實用的判斷工具。 不足萃取是什麼味道？ 不足萃取（Under-extraction），就是水還沒有充分帶出咖啡裡應有的風味。 最容易出現的感覺是： 酸、尖、薄、甜感不足，而且喝完很快就沒味道。 這裡特別要注意「酸」。 好的咖啡本來就可能有柑橘、莓果、葡萄或熱帶水果般的酸質，所以「有酸味」不代表萃取不足。 真正要注意的是那種尖銳、不舒服、缺乏甜感支撐的酸。 如果一杯咖啡喝起來像還沒成熟的水果，酸味衝得很快，香氣與甜感卻沒有跟上，就可以往不足萃取的方向調整。 不足萃取，可以怎麼調？ 可以嘗試： 研磨調細一點、提高水溫、延長沖煮時間，或增加水與咖啡粉的接觸。 一次先調整一個變因，再比較前後兩杯的差異，會比較容易找到問題。 過度萃取是什麼味道？ 過度萃取（Over-extraction），則是萃取已經超過理想範圍，讓一些不討喜的味道變得明顯。 最常見的感覺是： 苦、澀、乾、粗糙，而且喝完嘴巴容易有乾澀感。 尤其「澀」非常值得注意。 它不完全是一種味道，而比較像口腔觸感，就像喝到泡太久的茶，舌頭與口腔會有收斂、乾乾的感覺。 當咖啡的苦味開始蓋過甜感，同時伴隨明顯乾澀與粗糙感，就可能已經萃取過頭。 過度萃取，可以怎麼調？ 可以反方向調整： 研磨調粗一點、降低水溫，或縮短沖煮時間。 最簡單的記法：酸看甜感，苦看澀感 如果你剛開始學手沖咖啡，可以先不用記太複雜的萃取理論。 記住兩句話就好： 香氣清淡、沒有厚度 → 可能不足萃取。 香氣過濃、酸或苦味太重 → 可能過度萃取。 而一杯萃取相對平衡的咖啡，通常會呈現比較舒服的酸甜感、風味清楚、口感滑順，而且喝完之後仍然留有舒服的餘韻。 不過還有一個常被忽略的情況： 如果你的咖啡又酸、又苦、又澀，不一定只是單純過度或不足萃取，也可能是「萃取不均」。 例如研磨粗細差異太大、注水不均、咖啡粉層產生通道，都可能讓部分咖啡粉萃取過頭，另一部分卻萃取不足。 所以學會沖咖啡之後，你會慢慢發現： 真正重要的不是追求某一個標準數字，而是透過味覺去理解——這杯咖啡，還能不能再多萃取一點甜感？ 當酸、甜、苦與口感開始取得平衡，那通常就是這支咖啡最好喝的位置。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。 歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop

沖咖啡的時候，我們常常會聽到一個詞——萃取。 「這杯萃取不足。」「研磨細一點，提高萃取。」「水溫太高，小心過度萃取。」 但你有沒有想過一個最基本的問題： 我們沖咖啡的時候，到底在萃取什麼？ 其實咖啡萃取沒有想像中那麼神祕。 簡單來說，就是利用水，把烘焙咖啡豆裡可以溶解、可以被帶出的物質帶進杯子裡。 咖啡不是把「咖啡味」沖出來而已。 烘焙完成的咖啡豆裡，含有非常複雜的化學物質。 當咖啡豆磨成粉、接觸熱水之後，水會進入咖啡粉顆粒，讓其中一部分可溶性物質進入咖啡液。 所以我們喝到的咖啡，其實是一杯由許多物質共同組成的飲料。 其中包括： 有機酸、咖啡因、綠原酸相關物質、褐色色素與梅納反應產物，以及大量與香氣、風味有關的化合物。 咖啡沖煮的本質，就是讓這些物質以適當的比例進入杯子裡。 也因此，萃取得越多，不代表咖啡一定越好喝。 為什麼咖啡會有酸、甜、苦？ 我們可以先不用背複雜的化學名稱，把咖啡風味簡單想成幾個方向。 酸質： 咖啡本身含有許多與酸質感受有關的成分。 好的酸質可能讓你聯想到： 柑橘、莓果、蘋果、葡萄或其他水果。 所以「酸」不一定是缺點。 精品咖啡裡所說的酸質，很多時候反而是讓咖啡喝起來明亮、活潑、有水果感的重要元素。 甜感： 咖啡經過烘焙之後，糖類會參與焦糖化、梅納反應等複雜變化，因此杯中的「甜」並不是單純把砂糖一樣的糖分大量溶解出來。 我們感受到的甜感，往往是香氣、酸質、苦味與烘焙產物共同形成的感官印象。 萃取得好時，你可能會感受到蜂蜜、焦糖、黑糖或熟水果般的甜感。 苦味： 咖啡本來就帶有一定程度的苦味。 例如：咖啡因本身具有苦味，烘焙過程產生或改變的其他化合物，也會影響最後的苦味表現。 咖啡因與綠原酸都是咖啡中重要且常被研究的成分。 所以適量的苦味並不是壞事。 真正的問題通常是：酸、甜、苦有沒有取得平衡。 萃取不足是什麼？ 假設熱水通過咖啡粉太快，或研磨太粗、沖煮時間太短，可能讓整體萃取程度偏低。 這時候常見的感覺可能是： 酸味突出、味道偏薄、甜感不足、尾韻短，甚至帶有尖銳或不完整的感覺。 這就是我們常說的「萃取不足」。 你可以把它想像成煮一鍋湯。 材料才剛放進去沒多久就關火，雖然已經有味道，但許多風味還沒有充分融合。 那什麼是過度萃取？ 反過來，如果研磨過細、沖煮時間過長，或其他條件讓萃取程度過高，咖啡也可能變得不好喝。 常見感受包括： 苦味明顯、澀感增加、口腔乾燥、尾韻不舒服。 但要注意，實際沖煮並不是單純的「前面只有酸、接著只有甜、最後才是苦」。 咖啡萃取是一個複雜的溶解與物質傳遞過程，水會進入咖啡粉，讓各種可溶性成分進入咖啡液； 不同沖煮條件也會改變最後杯中的物理化學組成與風味。 因此我們真正要追求的不是「不要萃取苦味」，而是： 找到酸、甜、苦與香氣最舒服的平衡點。 為什麼研磨、水溫、時間都會影響味道？ 因為沖咖啡其實就是在控制「水如何接觸咖啡粉」。 例如： 研磨越細 咖啡粉接觸水的表面積增加，通常更容易提高萃取。 水溫提高 通常會加快許多物質溶解與傳遞的速度。 沖煮時間增加 水與咖啡粉接觸更久，也可能提高整體萃取。 攪動增加 也可能增加水與咖啡粉之間的接觸與物質交換。 但這些變數不是各自獨立的。 例如研磨得非常細，如果同時造成水流不均、堵塞或通道效應，也可能出現一部分咖啡粉萃取很多、一部分卻萃取不足的情況。 所以手沖咖啡真正困難的地方，並不是找到一個「神奇參數」。 而是讓整個咖啡粉層盡可能均勻地被萃取。 初學者怎麼判斷自己的萃取？ 其實不用一開始就買濃度計，也不用急著計算一大堆公式。 先學會「喝」就可以。 如果咖啡喝起來： 尖酸、薄、甜感不足 可以嘗試研磨稍微細一點，或適度延長沖煮時間。 如果喝起來： 苦澀、乾燥、尾韻不舒服 可以嘗試研磨稍微粗一點，或縮短沖煮時間。 如果喝起來： 有舒服的酸質、有甜感、有香氣，而且喝完之後口腔乾淨舒服 那通常代表你已經接近一個不錯的萃取狀態。 好喝的咖啡，不是萃取得越多越好 理解咖啡萃取之後，你會發現沖咖啡其實不是在追求某一個單一味道。 我們真正想做的是： 利用水，把咖啡豆裡好喝的風味，以適當比例帶進杯子裡。 水溫、研磨、粉水比、時間、注水方式，看起來像很多不同的沖煮技巧，但最後其實都在控制同一件事情—— 萃取。 所以下次手沖咖啡喝起來太酸、太苦或不夠甜時，不要急著認為是咖啡豆不好。 試著問自己： 「我的萃取，是不是還可以再調整？」 當你開始用這個角度喝咖啡，你就已經跨出了理解手沖咖啡非常重要的一步。 專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。 歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。 161CafeShop : https://161cafeshop.com Facebook: https://www.facebook.com/161cafe 方格子：https://vocus.cc/user/@161CafeShop