咖啡烘焙時，我們常把甜味、焦糖、堅果、烘焙香氣和焦糖反應聯想在一起。
但是焦糖化不是單純的把糖煮成焦糖，
它是一連串複雜的焦糖化反應的化學式圖片醣類熱分解、脫水、裂解與重新組合的反應。
更重要的是，咖啡烘焙中的香氣，並不是焦糖化單獨造成。
它會和梅納反應、Strecker降解、熱烈解等反應同時進行，共同形成我們最後聞到的咖啡香氣。
焦糖化主要作用在糖類，而糖類基本上就是碳、氫、氧所組成。
咖啡豆本身含有蔗糖、葡萄糖、果糖等醣類。
當烘焙溫度持續升高，醣類就會開始脫水、異構化、裂解與聚合，形成新的揮發性與非揮發性化合物。
而焦糖化到底會產生哪一些香氣呢？
焦糖化不是只有產生焦糖香而已，而是會形成許多不同的香氣化合物。
例如：
Furfural （糠醛）：可能帶有甜香、杏仁、焦糖方向的香氣。
5-Hydroxymethylfurfural ：是糖受熱、脫水後常見的產物。
Furaneol：具有非常明顯的甜香氣，常被形容為焦糖、草莓、棉花糖。
另外還可能形成其它呋喃衍生物、醛類、酮類，以及更進一步聚合形成褐色色素與高分子物質。
因此，我們喝到的咖啡所感受到的：焦糖、蜂蜜、堅果、甜香、烘焙味道，背後可能都有醣類熱反應的參與。
但不能把某一種杯中風味，直接等於某一種化合物，因為咖啡香氣是大量揮發性物質共同作用的結果。
總結：咖啡的香氣來源包括：
醣類的降解、梅納反應、strecker降解、脂質氧化與熱分解、含硫化合物反應、酚類與其它成分的熱裂解等。
簡單說：咖啡的香氣組成是複味，無法以單一反應和將咖啡的香氣歸納起來。
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