咖啡店的靈魂就是老闆，什麼個性的老闆，就會產生什麼類型的個性化咖啡店。
一家咖啡店，客人進來第一個感受到的是裝潢、咖啡、音樂和燈光，但是，其實還有一樣看不到的東西，就是「老闆的個性。」
老闆，想表現的專業或日常的尬聊，又或靜靜地打個招呼享受自己的自由。就會吸引著不同類型的客人前往。
老闆隨和，店通常也比較隨和有些老闆天生比較隨性。客人坐久一點，沒關係。換個位置，沒關係。咖啡想調整一下，聊聊看。甚至熟客走進來，還沒點餐，就先站在吧台聊了十幾分鐘。
這樣的店，通常規矩不會太多。客人進來之後，會有一種：「我來這裡不用想太多」的感覺。
久而久之，留下來的客人可能也是比較喜歡輕鬆、自在的人。所以你會發現很有趣：老闆在選客人，客人其實也在選老闆。
老闆講究細節，店裡就容易出現很多規矩。老闆，對事情比較講究。杯子要怎麼放、咖啡要怎麼喝、座位怎麼安排、器具怎麼使用，甚至連客人點什麼咖啡，都希望能夠按照自己認為最好的方式呈現。
這種店通常專業度不差。因為老闆真的很在乎細節。但問題也可能出現在這裡。當「專業」慢慢變成「規矩」，客人的感受就會開始改變。
老闆心裡想的是：「把最好的咖啡呈現給你。」
客人心裡想的可能是：「我只是想喝杯咖啡，怎麼壓力這麼大？」
兩邊其實都沒有錯。只是立場不同。
老闆很熱情，店裡就很有人情味有些咖啡店老闆很尬聊。
客人第一次來，聊咖啡。第二次來，開始聊工作。第三次來，可能連家裡的比特犬生了三隻小狗都知道了。
這種店很容易建立熟客關係。有時候客人回來，不完全是因為咖啡。而是因為：「我想去那裡坐一下。」
這時候，咖啡店賣的已經不只是咖啡，而是一種熟悉感。
但熱情也有另外一面。有些客人喜歡聊天，有些客人只是想安靜。老闆覺得自己很親切，客人可能覺得：「拜託，不要跟我講話，我今天只想喝咖啡。」
所以開店久了，還得慢慢學會一件事情：看人。
老闆比較安靜，店也可能變得安靜。
有些老闆不太會主動跟客人聊天。你點咖啡，他做咖啡。
你坐著，他做自己的事情。乍看之下，好像少了一點「服務」。
但是偏偏有一群客人非常喜歡這種店。因為他們要的就是：不要打擾我。
他可以帶一本書、一台電腦，坐在角落喝咖啡。老闆不需要特別招呼。彼此知道對方存在，就夠了。
這也是一種舒服。
老闆的情緒，也會變成店裡的空氣這可能是很多開店的人最容易忽略的一件事。
老闆今天心情不好，說話變短了、表情少了、動作急了。
自己可能沒有發現。但客人其實感覺得到。尤其小店更明顯。
大型連鎖店靠「制度」運作，小店很多時候，是靠「人」在運作。
所以老闆開心，店裡的氣氛可能就是輕鬆的。老闆焦躁，整間店也可能跟著緊繃。
老闆的情緒，某種程度上也是店內環境的一部分。
開久了，店會慢慢長得像老闆這可能是經營咖啡店很有趣的一件事情。
一開始，我們會花很多時間設計一家店。桌子要什麼顏色？牆壁怎麼做？音樂放什麼？咖啡豆選哪些？Logo怎麼設計？
但是經營五年、十年、十幾年之後，真正決定這家店長什麼樣子的，可能不是當初那張設計圖。而是老闆每天做出的那些小決定。
你喜歡跟客人聊天，這裡就會慢慢變成有人情味的店。
你非常重視咖啡專業，這裡就會聚集一群研究咖啡的人。
你講究規矩，留下來的就是認同這些規矩的人。
你喜歡輕鬆自在，最後留下來的，大概也是一群比較自在的人。
所以經營一家咖啡店久了，我慢慢覺得：我們以為自己在選擇客人。
其實，客人也一直在選擇我們。
最後留下來的那些人，往往不是單純因為你的咖啡最好喝，
而是因為，他喜歡待在「你所創造出來的世界」裡。
在這個世界，某種程度上，「經營」不單單只是販賣商品，更是消費者對經營者某一種程度上的喜好。
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