喝咖啡的時候，我們常會說：這支豆子很甜。
但是明明沒有加糖，為什麼會讓人家聯想到是蜂蜜、焦糖、黑糖、太妃糖的甜味呢？
有一個甜味關鍵，是咖啡烘焙過程中的梅納反應！
梅納反應是什麼呢？
就是咖啡生豆進入烘豆機後，過了脫水期，接著豆色由綠色轉成黃色、到褐色。當溫度持續上升，豆子裡的還原糖與氨基酸進行一連串複雜的化學反應，這個過程就是梅納反應。
它不只存在於咖啡。
烤麵包的香氣、煎牛排形成褐色的外皮、烤堅果散發出來的香氣，都與梅納反應有關係。
咖啡精品協會S C A也指出，梅納反應是咖啡形成典型香氣與口感的重要反應之一。
梅納反應會直接把咖啡變甜嗎？
其實梅納反應的過程會消耗部分的糖與氨基酸，
並且會生成許多香氣與風味物質！
進而影響咖啡的香氣複雜度、色澤與口感。
梅納反應越久，咖啡就會越甜嗎？
不一定。
這其實要看咖啡甜味物質的多寡，
所以咖啡烘焙師的經驗非常重要，
他要去判斷咖啡生豆整體的狀況來決定，
整個反應的時間長短，讓咖啡豆的甜味達到最大值。
但是如果判斷不夠精準，給予的能量過高或過低，
甜度與香氣就會被影響。
真正烘豆師能控制的是，
時間、溫度、能量、R O R、發展程度。
其實一杯好的咖啡所追求的不只是甜感，
而是酸甜苦鹹與香氣的平衡。
一杯咖啡的甜味，是平衡出來的。
從咖啡果實的熟成、生豆的化學組成、烘豆師的烘焙控制，每一個環節都可能改變最後的結果。
烘焙最困難的地方，不是把每個反應的控制拉到最長，才是最好。
而是讓酸不尖、苦不重、香氣完整、甜感自然浮現，
這才是一杯咖啡最迷人的平衡。
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