這幾年買精品咖啡時，常常會看到一些很特別的名稱：
酵母發酵、酒香酵母、厭氧發酵、特殊菌種發酵……
有些喝起來甚至真的會出現很強烈的水果、花香、酒香。
於是很多人會有一個疑問：
難道酵母菌真的可以把咖啡變香嗎？
酵母其實是在「吃糖」
咖啡果實採收之後，果肉與果膠層含有糖分。
在發酵過程中，酵母菌會利用這些糖進行代謝，並產生酒精、有機酸、酯類以及其他代謝產物。
其中有些物質本身就與香氣有關。
例如某些酯類（Esters），常讓人感受到：
水果、香蕉、鳳梨、花香，甚至帶有酒香的感覺。
所以使用不同酵母菌株、不同發酵環境與時間，最後得到的風味也可能不一樣。
那水果香真的是酵母做出來的嗎？
可以說「有影響」，但不能簡單理解成：
加入某種酵母 → 咖啡就一定變成某種水果味。
比較正確的理解是：
咖啡果實
↓
酵母與微生物進行代謝
↓
糖、有機酸、酒精、酯類等物質發生變化
↓
咖啡生豆的化學組成與風味前驅物受到影響
↓
經過烘焙
↓
形成最後我們聞到、喝到的香氣
也就是說，發酵比較像是在準備後面的風味發展的「材料」。
真正進入烘焙之後，還會經過一連串的反應，最後才形成我們熟悉的咖啡香氣。
不同酵母，真的會有不同結果嗎？
不同酵母菌株的代謝能力不同，有些比較容易產生酯類，有些會影響酸質，有些則可能讓水果調性、花香或甜感變得比較明顯。
所以現在咖啡處理已經不只是「讓咖啡自然發酵」。
有些處理廠會選擇特定菌株，希望讓發酵變得更穩定，也試著控制最後的風味方向。
這有點像釀酒。
葡萄相同，但使用不同酵母、溫度與發酵條件，最後的香氣表現仍可能不同。
咖啡也是如此。
但是酵母發酵，不代表一定比較好喝
香氣變強，不等於品質一定變好。
如果發酵控制得不好，時間過長、溫度不適合、原料狀況不佳，或其他微生物大量繁殖，一樣可能產生令人不舒服的發酵味、酸敗感。
甚至有些特殊處理咖啡，第一口非常驚艷，卻可能讓人覺得原本的產地與品種特色被發酵味蓋過。
所以好的發酵，不是單純追求「香氣濃度」。
而是讓：
品種 × 產地 × 成熟度 × 微生物 × 發酵條件 × 乾燥 × 烘焙
彼此取得平衡。
下次看到「酵母發酵咖啡」，可以這樣理解
酵母不是咖啡的「香精」。
它比較像是一位參與風味創作的廚師。
它利用咖啡果實裡原本存在的糖與其他物質進行代謝，改變發酵環境與咖啡豆的化學組
成，進而影響後續烘焙所能呈現的香氣。
所以——
酵母菌真的能改變咖啡香氣嗎？
答案是：真的可以。
但最後好不好喝，從來不是「有沒有加酵母」這麼簡單。
真正重要的是：用了什麼菌？怎麼發酵？原料好不好？最後又怎麼烘焙？
這才是特殊發酵咖啡真正有趣的地方。
專注分享精品咖啡知識、烘豆技巧、風味解析、水質與萃取科學，以及自家烘焙與咖啡豆代烘經驗。歡迎追蹤我的方格子，一起探索咖啡世界。下方也提供 161 Coffee 官網與 Facebook 連結，歡迎前往。
161CafeShop : https://161cafeshop.com
Facebook: https://www.facebook.com/161cafe
